Poloviční křen je medovina vyrobená v poměru 1 litr medu na 0,5 litru vody (v hotovém výrobku). Je zdaleka nejsilnější a má nejvíce alkoholu ze všech druhů medu - mezi 14 % a 16 %. Tento druh medu je nejobtížnější získat kvůli citlivosti kvasinek na vysoké koncentrace cukru a alkoholu, kterých je v polotravě nejvíce. Polovystupňové jsou nejušlechtilejší medy - jejich zrání trvá nejdéle - standardem je osm až deset let, kdy získávají své jedinečné vlastnosti. Někteří je také nazývají královskými medy. Za zmínku stojí, že byly zařazeny na seznam zaručených tradičních specialit Evropské unie a na seznam Ministerstva zemědělství a rozvoje venkova jako tradiční produkt.
- Obsah alkoholu 15-18 % obj.
- Redukční cukry po inverzi více než 300 g/l, 58-61 °Blg (na Ballingově stupnici)
- celková kyselost vyjádřená jako kyselina jablečná 3,5-8 g/l
- těkavá kyselost vyjádřená jako kyselina octová, nejvýše 1,4 g/l
- množství gramů celkových cukrů, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v % obj. vynásobenou 18 dává hodnotu nejméně 600
- bezcukerný extrakt o obsahu nejméně:
Při výrobě půllitrů je zakázáno používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva nebo aromata.
Zdroje:
- Přírodní včelí med (patoka) s následujícími parametry:
- Vysokoatenuační medové kvasinky - přizpůsobené k atenuaci vysokých extraktů v medu.
- Přírodní bylinné a kořeněné koření, chmel
- Přírodní ovocné šťávy nebo čerstvé ovoce.
- Kyselina vinná nebo citronová.
Potřebný poměr medu a vody pro výrobu polosladkosti je následující:
Poměr medu a vody v hotovém výrobku je 1 objem medu a 0,5 objemu vody (případně vody s ovocnou šťávou).
Poměr medu a vody v hotovém výrobku je.
Protože koncentrace cukru je příliš vysoká na to, aby kvasinky mohly pracovat v kvasném procesu, připravuje se mladina v poměru: 1 objem medu a 2 objemy vody.
Různé bukety medu se získávají ochucením mladiny kořením. Používá se chmel, skořice, hřebíček, zázvor, pepř, paprika, anýz, jalovec, vanilka, okvětní lístky růží, lístky máty, mandle, citron, pomeranč atd.
Používá se chmel, skořice, hřebíček, zázvor, pepř, paprika, anýz, jalovec, vanilka, okvětní lístky růží, lístky máty, citron, pomeranč atd.
Při výrobě ovocných medovin musí být minimálně 30 % vody nahrazeno ovocnou šťávou nebo u hroznové medoviny hroznovou šťávou.
Pro zachování správného poměru medu a vody charakteristického pro półtorak se zbytek medu přidává v závěrečné fázi kvašení nebo během zrání.
V případě zkvašených medovin se provádí ochlazení medovinové mladiny na teplotu 20-22 °C, která je optimální pro množení kvasinek. Mladina musí být zchlazena v den výroby. Chlazení zaručuje mikrobiologickou nezávadnost mladiny.
Příprava zákalu, tedy naočkování medové mladiny roztokem kvasinek, probíhá v kvasné nádrži.
Udržování teploty na 28 °C zajišťuje správný průběh kvašení
Proces probíhá v kvasných tancích, které jsou vertikální - menší zrcadlová plocha v poměru k objemu.
- Burzovní kvašení 6-10 dní
- Tiché kvašení - 3 - 6 týdnů.
Doba tichého kvašení zajišťuje dosažení správných fyzikálních a chemických parametrů. V této fázi můžete přidat zbývající množství medu určené pro požadovaný podíl v polokvašení.
Po dosažení obsahu alkoholu alespoň 12 % obj. je třeba kvasné kaly scedit do ležáckého tanku. Tím se zajistí, že medovina bude mít odpovídající fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti. Ponechání medoviny na kvasničných kalech po uplynutí doby kvašení negativně ovlivňuje organoleptické vlastnosti v důsledku autolýzy kvasinek. Dlouhodobé skladování medoviny na kvasničných kalech vede k tomu, že produkty rozkladu kvasinek vystupují na povrch a dávají medovině kvasničnou pachuť.
(Proces probíhá v tancích, které jsou horizontální - větší zrcadlová plocha v poměru k objemu)
Tento proces se podle potřeby opakuje, čímž se zabrání nevhodným procesům v kalu (autolýza kvasinek). Během doby ležení se předpokládá, že mohou být prováděny technologické úpravy, jako je pasterace, filtrace.
V této fázi je možné přidat zbývající množství medu určené pro požadovaný podíl v "půltoráku", pokud nebyl doplněn během závěrečné fáze kvašení.
Tato fáze je důležitá pro zajištění správných organoleptických vlastností výrobku. Doba zrání produktu półtorak je minimálně 3 roky.
Tato fáze se týká přípravy konečného výrobku s organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi, s charakteristickým buketem pro półtorak.
Pro zajištění požadovaných parametrů výrobku jsou nutné následující fáze.
Zajištění požadovaných parametrů je možné provést pomocí:
- cukření medoviny včelím medem (patokem)
- přidáním bylinných a kořeněných extraktů nebo chmele
- přidání kyseliny vinné nebo citronové.
- Konzervace - stáčení do obalů (skleněných lahví, keramických lahví, tlačenek)
nebo
- Lahvování a zrání v dubových sudech pro prostoupení, nasátí aromat dřímajících v sudu. Používá se:
... následuje balení
